Im Rahmen des Projektes wurden in elf Ganztagsschulen, an insgesamt 110 Verpflegungstagen, systematisch Lebensmittelabfälle erhoben. In der Stichprobe mit fünf weiterführenden Schulen und sechs Grundschulen sind jeweils drei Verpflegungssysteme und Ausgabesysteme vertreten. Ebenso sind Schulen, die Küchen in Eigenregie beteiligt sowie auch große überregional tätige Caterer sowie mittlere, regional agierende Verpflegungsanbieter, die als Lieferanten oder Vollservice-Dienstleister. Die Produktionsmengen wurden ebenso wie die Ausgabereste spezifisch nach Komponenten gemessen. Die Tellerreste wurden hingegen in der Summe erfasst.
Die durchschnittlichen Lebensmittelabfälle über alle Schulen betragen 25 Prozent der Produktionsmengen. Die Bandbreite der Abfallquoten liegt bei den untersuchten Schulen zwischen 7 und 46 Prozent. Zu den Ausgabe-und Tellerresten kommen nach einer Abschätzung noch insgesamt 10 Prozent vermeidbare Abfälle aus der Lagerung (MHD, Verderb), eingelagerte, aber nicht wieder eingesetzte Komponenten bzw. Speisereste sowie Putz‐und Küchenabfälle sowie Fehlproduktion, bezogen auf den Wareneinsatz.
Auf dieser Grundlage wurde eine Hochrechnung für Deutschlands Ganztagsschulen auf gestellt. Rund 39 Prozent, also 2,27 Mio. aller deutschen Schüler besuchen eine Ganztagsschule (2014). In 87 Prozent der Ganztagsschulen wird warmes Mittagessen angeboten. Bei einer Teilnehmerquote von 82,3 Prozent in der Primarstufe und 54,4 Prozent in der Sekundarstufe werden wöchentlich rund 6,2Mio. Mittagessen bzw. rund 245Mio. Mittagessen pro Jahr zubereitet. Die Gesamtabfallmenge der bundesdeutschen Ganztagsschulen liegt bei rund 29.000t. Der Wert dieser Abfälle beträgt rund 60 Mio. Euro im Jahr. Umgerechnet entstehen pro Schüler und Jahr rund 22kg Lebensmittelabfälle bzw. 117 Gramm Abfall je Mittagessen.
Eine genauere Beschreibung der Messungen und Lösungsvorschläge sind der Studie zu entnehmen.
Autoren:
Dipl. oec. troph. Frank Waskow
Dipl. oec. troph. Antonia Blumenthal
Mitarbeit:
cand. B. Sc. Sonja Wieschollek
cand. B. Sc. Gamze Polit
