Was wurde untersucht und mit welchem Ziel?
Immer weniger Menschen bereiten ihre Mahlzeiten zu Hause selbst zu. Angebote der Außer-Haus-Gastronomie werden damit immer wichtiger für die alltägliche Versorgung. Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie können deswegen ein Hebel für die Ernährungswende sein, denn sie können umwelt- und sozialverträgliche, gesunde Essen anbieten und haben Spielräume, um Verhaltensänderungen bei Konsument*innen zu bewirken. Im Projekt „Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung“ (NAHGAST) haben die Forschenden gemeinsam mit Praxisakteuren entsprechende Produktinnovationen entwickelt. Außerdem wurde getestet, durch welche Kommunikations- und Anreizsysteme Konsument*innen angeregt werden können, nachhaltigere Produkte nachzufragen.
Wichtige Ergebnisse
Viele unterschiedliche Bestimmungsgründe beeinflussen Ernährungsentscheidungen außer Haus. Die Forschenden hatten verschiedene Methoden erprobt, um Konsument*innen von einer nachhaltigeren Speisenauswahl zu überzeugen, keine von ihnen erwies sich jedoch als sicher erfolgversprechend: Denn im Bereich der Außer-Haus-Gastronomie stehen Konsument*innen Informationen zur gesundheitlichen und sozialen Wirkung von Essen zwiegespalten gegenüber. Vielen ist bewusst, dass diese Informationen entscheidungslenkend sein sollten, empfinden aber, dass gerade beim Genuss von Speisen und während einer Erholungspause solche Überlegungen die Lust am Essen beeinträchtigen können.
Zentrale Erkenntnisse für Politik und Praxis
Die Projektmitarbeitenden haben ein alltagsorientiertes Konzept zum nachhaltigen Handeln in der Praxis und zur Nachhaltigkeitsbewertung von Speiseangeboten entwickelt und es in ein Online-Tool übersetzt. Diese Bewertungsmethode erlaubt es, schnell, einfach und sicher eine Aussage über die Nachhaltigkeitswirkung von Rezepturen und Speisen zu treffen. Gastronomie-Betriebe, die diese Online-Rechner und das Online-Praxishandbuch (siehe unten) einsetzen, können einzelne Rezepturen, aber auch den gesamten Ablauf des Speisenangebots von der Planung über die Beschaffung bis zur Entsorgung nachhaltiger gestalten.
Zahlen, bitte
- Im Jahr 2018 verzeichnete die Außer-Haus-Gastronomie in Deutschland 118.000.000 Besucher*innen.
- Etwa 13.800 Unternehmen in Deutschland bieten ihren Mitarbeiter*innen Mittagessen an.
Rechner an
Praxishandbuch
Nachhaltigkeitsrechner
Immer weniger Menschen bereiten ihre Mahlzeiten zu Hause selbst zu. Angebote der Außer-Haus-Gastronomie werden damit immer wichtiger für die alltägliche Versorgung. Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie können deswegen ein Hebel für die Ernährungswende sein, denn sie können umwelt- und sozialverträgliche, gesunde Essen anbieten und haben Spielräume, um Verhaltensänderungen bei Konsument*innen zu bewirken. Im Projekt „Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung“ (NAHGAST) haben die Forschenden gemeinsam mit Praxisakteuren entsprechende Produktinnovationen entwickelt. Außerdem wurde getestet, durch welche Kommunikations- und Anreizsysteme Konsument*innen angeregt werden können, nachhaltigere Produkte nachzufragen.
Wichtige Ergebnisse
Viele unterschiedliche Bestimmungsgründe beeinflussen Ernährungsentscheidungen außer Haus. Die Forschenden hatten verschiedene Methoden erprobt, um Konsument*innen von einer nachhaltigeren Speisenauswahl zu überzeugen, keine von ihnen erwies sich jedoch als sicher erfolgversprechend: Denn im Bereich der Außer-Haus-Gastronomie stehen Konsument*innen Informationen zur gesundheitlichen und sozialen Wirkung von Essen zwiegespalten gegenüber. Vielen ist bewusst, dass diese Informationen entscheidungslenkend sein sollten, empfinden aber, dass gerade beim Genuss von Speisen und während einer Erholungspause solche Überlegungen die Lust am Essen beeinträchtigen können.
Zentrale Erkenntnisse für Politik und Praxis
Die Projektmitarbeitenden haben ein alltagsorientiertes Konzept zum nachhaltigen Handeln in der Praxis und zur Nachhaltigkeitsbewertung von Speiseangeboten entwickelt und es in ein Online-Tool übersetzt. Diese Bewertungsmethode erlaubt es, schnell, einfach und sicher eine Aussage über die Nachhaltigkeitswirkung von Rezepturen und Speisen zu treffen. Gastronomie-Betriebe, die diese Online-Rechner und das Online-Praxishandbuch (siehe unten) einsetzen, können einzelne Rezepturen, aber auch den gesamten Ablauf des Speisenangebots von der Planung über die Beschaffung bis zur Entsorgung nachhaltiger gestalten.
Zahlen, bitte
- Im Jahr 2018 verzeichnete die Außer-Haus-Gastronomie in Deutschland 118.000.000 Besucher*innen.
- Etwa 13.800 Unternehmen in Deutschland bieten ihren Mitarbeiter*innen Mittagessen an.
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