Die Forschungsvision - Nachhaltig und gesund essen außer Haus
Das Mittagessen in der Kantine oder der schnelle Imbiss auf dem Heimweg gehören mittlerweile bei vielen Menschen zum Alltag – aufgrund komplexer Lebens- und Arbeitsbedingungen fehlt ihnen schlicht die Zeit für das Kochen zu Hause. Nachhaltiges und gesundes Essen gibt es mittlerweile auch außer Haus: Dank Innovationen im Speisenangebot, bei der Preisgestaltung und Kennzeichnung sowie bei den Darbietungsformen haben Konsumentinnen und Konsumenten leichten Zugang zu preislich angemessenen, attraktiven und genussreichen Speisen, die ihrem gesundheitsorientierten und nachhaltigen Lebensstil entsprechen.
Sie können darauf vertrauen, dass die Nahrungsmittel entsprechend klar definierter ökologischer und sozialer Anforderungen hergestellt wurden, einen hohen Gesundheitswert haben und sich so für einen nachhaltigen und gesunden Lebensstil optimal eignen. Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie (AHG) arbeiten, basierend auf der großen Nachfrage und den sich ändernden Konsumstilen, kontinuierlich an nachhaltigeren und gesünderen Speisenangeboten und entwickeln diese eng an den Kundenbedürfnissen orientiert und im Dialog mit den Kundinnen und Kunden weiter. Das Verbundprojekt zielt auf die Initiierung und Verbreitung von Transformationsprozessen zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie.
Nachhaltigkeits- und Gesundheitswirkungen von Speisen bewerten
Dazu werden Methoden zur Bewertung der Nachhaltigkeits- und Gesundheitswirkungen von AHG-Angeboten entwickelt. Kriterium soll dabei vor allem sein, wie die praxistaugliche Integration dieser Methoden in betriebliche Entscheidungsprozesse gelingen kann. Konkret gilt dies für die Bereiche Produktentwicklung, Sortiments- und Preisgestaltung sowie Kommunikation. Auf Seiten der Verbraucherinnen und Verbraucher wird der Außer-Haus-Konsum analysiert, um für diesen gezielt Instrumente zur Förderung von Nachhaltigkeit zu empfehlen. Dabei soll Konsumentenbedürfnissen nach einfachen statt komplexen Entscheidungssituationen und Entlastung im Alltag entsprochen werden. Erfolgsversprechende Stellschrauben sind neben dem Speisenangebot selbst auch Verbraucherinformationen, Art der Darbietung sowie die Preisgestaltung. Zusätzlich wird auch berücksichtigt, wie Konsumentinnen und Konsumenten durch Partizipations- und Anreizsysteme zu nachhaltigeren Konsum motiviert werden können.
Konzepte in Fallstudien erproben
Die Integration der gewonnenen Erkenntnisse zur Bewertung von Speisen mit den entwickelten Methoden der Verbraucheransprache erfolgt über sechs Fallstudien mit Unternehmen. Die Fallstudien ermöglichen es, bereits erprobte und evaluierte Methoden und Informationen in der Praxis zu etablieren, und über die Praxispartner relevante strukturgebende Angebotsbereiche dauerhaft weiterzuentwickeln. Es ist geplant, nach jedem Arbeitsschritt generiertes Wissen über fachliche und wissenschaftliche Multiplikatoren zu verbreiten.
Transfer anstoßen
Im ersten Schritt wird das derzeitige Verständnis von Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt analysiert. Im Rahmen von Akteurs- und Stakeholderdialogen soll daraus ein gemeinsames Leitbild „Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie“ entwickelt werden. Das Transferpotenzial der Projektergebnisse wird als außerordentlich hoch eingeschätzt: Mit den Praxispartnern werden relevante Bereiche der AHG (Care-, Education- und Businessverpflegung sowie Individual- und Eventgastronomie ) mit ihren Spezifika abgedeckt und somit anwendungsrelevante Ergebnisse für diese Teilbereiche erarbeitet. Unterschiedliche Unternehmensgrößen (kleine und mittlere Unternehmen, sowie ein Konzern) und Organisationsformen (GmbH, AöR, e.V) sind an dem Projekt beteiligt. So konnten die unterschiedlichen Ausgangslagen und Problemstellungen für einen erfolgreichen Transfer bereits im Projektdesign berücksichtigt werden.
Prof. Dr. rer. pol. Petra Teitscheid, Fachhochschule Münster, Fachbereich Oecotrophologie · Facility Management
