Titelbild des Buches
Etwa jede zweite Mahlzeit nehmen wir inzwischen nicht in unseren eigenen vier Wänden ein. Die Außer-Haus-Gastronomie ist nach dem Einzelhandel der zweitgrößte Markt für Lebensmittel. Und sie wächst immer weiter. Die zahlreichen Gäste mit Essen zu versorgen, verbraucht viele Ressourcen und führt zu hohen Treibhausgasemissionen, beispielsweise wenn viel Fleisch und weit gereiste Nahrungsmittel auf den Tisch kommen. Was Kantinen und Restaurants anbieten, hat also spürbare ökologische, aber auch soziale und gesundheitliche Auswirkungen.
Damit tragen Gastronomiebetriebe eine große Verantwortung, wenn es um eine enkeltaugliche Zukunft geht, meint Prof. Dr. Petra Teitscheid von der FH Münster. „Sie haben die Möglichkeit, ihre Angebote weiterzuentwickeln und vielen Menschen attraktive und gleichzeitig nachhaltigere Angebote zu machen“, so die Wirtschaftswissenschaftlerin vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN). An Praktiker der Außer-Haus-Gastronomie und an Wissenschaftler richtet sich das Buch „Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller“. Es ist vor Kurzem im Verlag oekom erschienen.
Teitscheid gehört zu dem vierköpfigen Herausgeberteam. In dem Sammelband werden nicht nur die Ergebnisse aus dem inzwischen abgeschlossenen Forschungsprojekt „Nachhaltiges Konsumieren und Produzieren in der Außer-Haus-Gastronomie“ (NAHGAST) vorgestellt. Gegenstand des Projekts: Betriebe bei Transformationsprozessen zum nachhaltigen Wirtschaften zu unterstützen. „Wir haben ganz bewusst auch Forscher und Praktiker aus unserem Netzwerk in die Publikation eingebunden, die nicht am NAHGAST-Projekt beteiligt waren“, erklärt Teitscheid. Mehr als 50 Autoren aus verschiedenen Disziplinen haben Beiträge verfasst, unter ihnen auch Dr. Ulrike Eberle, Dr. Karl von Koerber und Prof. Dr. Carola Strassner. Themen sind beispielsweise die ökologische, soziale und gesundheitliche Bewertung von Speisen, Konzepte zur Reduzierung des Fleischanteils in der Außer-Haus-Verpflegung und Forschungsergebnisse zur Ansprache der Kunden.
Ein Schwerpunkt des Forschungsprojekts, der sich als besonders praxisrelevant herausgestellt habe, sei die Nachhaltigkeitsbewertung von Speisen. „Woher sollen wir denn wissen, wie nachhaltig eine Speise ist? Diese Frage haben uns die Praxispartner anfangs immer wieder gestellt“, so Teitscheid. Mit dem NAHGAST-Rechner haben die Forscher ein wissenschaftlich fundiertes, aber einfach verständliches Instrument entwickelt. Mit ihm können Mitarbeiter in Großküchen selbst berechnen, wie gesund, ökologisch und fair ein Gericht ist. Er ist öffentlich unter www.nahgast.de/rechner zugänglich.
Das gesamte NAHGAST-Projekt wurde vom Bundeministerium für Bildung und Forschung gefördert.
Das Buch:
Petra Teitscheid, Nina Langen, Melanie Speck und Holger Rohn haben den Sammelband „Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller“ im Verlag oekom in München herausgegeben. Das Buch (ISBN: 978-3-96238-063-2) kostet 29 Euro.
