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Veröffentlichungsdatum: 
07.02.2018
Ob Pizza von Joeys, der Catering-Service für die Party oder ein Mittagessen in der Kantine: Außer-Haus-Gastronomie spielt als „Ernährungslösung“ eine wichtige Rolle im Alltag vieler Menschen. Dabei wächst die Bedeutung von Pizzaservice und Co. beständig. In einem aktuellen Arbeitspapier analysieren die Autor*innen aus dem Projekt NAHGAST, wie es um die Nachhaltigkeits-Kommunikation der Außer-Haus-Gastronomie bestellt ist, und identifizieren Potenziale für mehr Nachhaltigkeit.

Das Fazit ist allerdings vorsichtig pessimistisch. So schreiben die Autor*innen in der Zusammenfassung ihrer Untersuchung, diese zeige „ein sehr heterogenes Bild, bei dem die Hemmnisse derzeit eher zu überwiegen scheinen.“

Die Studie skizziert zunächst die Struktur und wirtschaftliche Bedeutung des Markts; im Anschluss werden die Nachhaltigkeitskommunikation von 51 Unternehmen sowie Label und Nachhaltigkeitsstandards unter die Lupe genommen. Daneben analysieren die Autor*innen gesellschaftliche Trends, die wichtig für die Außer-Haus-Gastronomie und Treiber für Innovationen in diesem Markt sind. Überprüft wird, ob sich die identifizierten Trends mit dem Ziel der nachhaltigen Transformation der Außer-Haus-Gastronomie in Übereinstimmung bringen lassen.

Die Autor*innen identifizieren vier „Megatrends“: Gesundheit, Nachhaltigkeit, demographischer Wandel und Individualisierung. Um mehr Nachhaltigkeit bemühen sich die Anbieter insbesondere, indem sie verstärkt auf regionale sowie saisonale Ware sowie auf Aktionen wie den „Klimateller“ setzen, auf dem sich keine Lebensmittel finden, deren Herstellung mit hohen Treibhausgasemissionen verbunden ist. Auch zertifizierte Ware sowie ressourcenschonendere Gerätetechnik kommen vermehrt zum Einsatz. Der Trend zu gesünderem Essen schlägt sich insbesondere in kleineren Fleischportionen sowie in mehr vegetarischen und veganen Menüoptionen nieder. Viele Verpflegungsdienstleister bieten zudem „Vital“-Menülinien an.

In der Zusammenfassung stellen die Autor*innen fördernde und hemmende Faktoren für eine nachhaltige Transformation einander gegenüber. Die übersichtliche tabellarische Darstellung zeigt, dass sehr unterschiedliche „Kräfte“ auf die Gestaltung des Angebots der Außer-Haus-Gastronomie einwirken und eine Beurteilung schwierig ist. Transformationsfördernd verhalten sich Unternehmen, die Themen der Nachhaltigkeit wahrnehmen und als relevant einstufen und eine umfassende Kommunikation zu einer Vielzahl nachhaltiger Themen betreiben. Als hemmend erweist sich insbesondere, dass Nachhaltigkeit nicht systematisch aufgegriffen wird: Bis auf Ausnahmen wird das Thema nicht in Managementsysteme integriert, und die Kommunikation zu Nachhaltigkeitsthemen findet nur bei einer relativ kleinen Anzahl der Unternehmen der Branche statt.

Nachhaltig Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie. Status-quo-Analyse – Struktur und wirtschaftliche Bedeutung, Nachhaltigkeitskommunikation, Trends Arbeitspapier Nr. 1, September 2017
Autor*innen: Göbel, Christine; Scheiper, Marie-Louise; Teitscheid, Petra; Müller, Vanessa; Friedrich, Silke; Engelmann, Tobias; Neundorf, Diana; Speck, Melanie*; Rohn, Holger; Langen, Nina; unter Mitarbeit von: Flügge, Fara; Laura Backhaus.